冷冻水果的一般加工过程为:原料选择、清洗、分级、整形处理(如去皮、去核、切分等)、加糖、加维生素 C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。
原料经预处理后,直接进入冻结系统。根据产品用途和冻结设备,可以采用包装前冻结或包装后冻结。冻结系统有非连续式(批量式)、半连续式和连续流水线式。商业上所采用的冻结设备有:①吹风式冻结器,主要采用流体化冻结器(盘式或带式)和固定式吹风冻结器;②金属表面接触式冻结器,主要采用卧式平板冻结器和颗粒冻结器;③液体蒸发式冻结器,主要采用卧式液氮冻结器。冻结系统的选择应从产品质量与经济性考虑。冻结系统对制品质量的影响有冻结速度和干耗量。
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