冷冻水果过程可分为 3个阶段：

一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度;

二阶段是使水果的汁液冻结;

三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不**贮藏温度3～5℃时，就可认为已完成冻结。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等**质，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。多数水果的较高冻结点在-0.8～-2.5℃(表1 )。